J’aimerais savoir si le maire peut prendre un arrêté pour déclasser un établissement classé en type O de 5ème catégorie et le reclasser en habitation au vu de la capacité d’accueil maximum de 15 personnes. Ceci sans consulter la commission de sécurité, ni par dossier ni par une visite?

Un arrêté municipal est un acte administratif (au sens du droit administratif). 
A ce titre, un arrêté municipal ayant pour effet de changer le classement d’un ERP de type O de 5ème catégorie et de l’assujettir à la réglementation incendie des habitations, bénéficie, comme tous les actes administratifs, du « privilège du préalable ». Ce principe oblige quiconque (administrés, autres administrations) à se conformer à l’acte même si on estime que cet acte est contestable. Une véritable présomption de légalité et de régularité s’attache aux actes administratifs. Ainsi, même si un acte administratif fait l’objet d’un recours devant un juge, celui-ci continue en principe à produire ses effets, tant que le juge ne s’est pas prononcé.

A la question posée (« le maire peut-il prendre un arrêté ? ») la réponse est donc oui.
Le rôle d’une autorité (l’autorité municipale en l’occurrence) est de prendre des décisions (parfois mauvaises) et donc des responsabilités.

Tout arrêté municipal passe par le « contrôle de légalité » du préfet. Si l’arrêté municipal en question est jugé irrégulier par le préfet, ce dernier peut le déférer devant le tribunal administratif pour que cette juridiction l’annule.
Dans le cas évoqué, le préfet a-t-il déféré l’arrêté municipal ?

Le maire avait-il le droit de prendre cet arrêté sans avis préalable de la commission de sécurité ? L’arrêté pris a-t-il des chances d’être annulé par le juge administratif (si celui-ci est saisi) au motif que la commission de sécurité n’a pas été consultée ? Les commissions de sécurité sont bien les instances qui éclairent les autorités dans les décisions qu’elles ont à prendre sur les ERP (article R 123-35 du code de la construction et de l’habitation notamment).

Pour répondre à ces questions, il faudrait disposer d’une jurisprudence ayant tranché le débat …. jurisprudence dont personnellement je ne dispose pas, malgré mes nombreuses recherches.

Le lecteur est informé que la réponse donnée ci-dessus l’est uniquement à titre consultatif.