L’article GC 1 § 3 du règlement de sécurité des ERP donne la réponse à cette question.
Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé « grande cuisine ».
Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public…/… Toutefois, même si la puissance utile totale installée est supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés « grande cuisine » :
– un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé « office de remise en température » et doit répondre aux dispositions des sections I (articles GC 2 à GC 8) et III (articles GC 12 à GC 14) …/… ;
– une salle de restauration dans laquelle se trouvent un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson ou des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé « îlot de cuisson » et doit répondre aux dispositions des sections I (articles GC 2 à GC 8) et IV (articles GC 15 à GC 17) du présent chapitre ;
– les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson ou de remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la seule section V (article GC 18).
