Dans le cas d’un établissement soumis au code du travail, une terrasse extérieure va être rendue accessible via une cage d’escalier. Doit-on considérer ce niveau comme étant le dernier niveau accessible (pas de poste de travail, uniquement un espace extérieur dédié à la détente des salariés)?

En toute « logique », oui, si cette terrasse est rendue accessible au personnel qui travaille dans le bâtiment et non plus réservée au personnel de maintenance seulement. Encore faut-il que la solidité́ et la stabilité́ dudit plancher ainsi que son isolement CF soient assurés.
Dès lors, une des conséquences est que si H > 8 m du sol, l’escalier qui y mène devrait être encloisonné et désenfumé.
Dans un tel cas (H > 8 m), les dispositions de l’arrêté du 5 août 1992 sont applicables ainsi que l‘accessibilité́ des personnes handicapées.
Toutefois, il conviendrait, si cela vous est possible, de consulter les services instructeurs de votre département et recueillir leur avis.
Le lecteur est informé que la réponse donnée ci-dessus l’est uniquement à titre consultatif.