Grande cuisine et centre commercial 
Voici le cadre : nous sommes dans un groupement d’établissements de types M et N classé en 2ème cat. 
Nous réalisons l’aménagement du restaurant de type N (effectif théorique 348 pers.) 
La cuisine du restaurant est ouverte relevant des “Grandes Cuisines” avec hottes et tourelle. 
L’ensemble de l’établissement est couvert par un réseau de sprinklage. 

Question : 
Un four à pizza (gaz, puissance de 34 kW) est disposé dans la salle de restauration, derrière un comptoir non accessible au public. Celui-ci possède une enceinte fermée en béton avec une ouverture en façade et une sortie sur le dessus pour un conduit d’évacuation des fumées. Doit-on considérer ce four comme un îlot de cuisson et appliquer le GC17 ou, peut-on utiliser l’article N16 en dérogation des GC ? 

Réponse :

Le descriptif que vous faites de l’espace où se trouve le four à pizzas correspond à un îlot de cuisson pour lequel les dispositions des articles GC 15 à GC 17 s’appliquent. Cela ne justifie pas qu’il soit possible de déroger aux articles GC ni à l’article N 16.  

Le lecteur est informé que la réponse donnée ci-dessus l’est uniquement à titre consultatif.