Dans le cas en question, il s’agit d’un restaurant de 5e catégorie disposant d’une cuisine ouverte sur la salle. La salle accueille plus de 20 personnes. Les appareils de cuisson et remise en température fonctionnent au gaz et totalisent une puissance supérieure à 40 kW.
L’article PE 15 de l’arrêté du 22 juin 1990 précise les généralités applicables dans une telle situation.
Ainsi, sont considérés :
– comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées comestibles, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
– comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement pour le réchauffage des préparations culinaires tel que four de réchauffage.
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Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé « grande cuisine ».
Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Dans ce cas, il est évident qu’il n’existe pas de porte entre la cuisine et la salle. Toutefois, bien que la puissance utile totale installée soit supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés « grande cuisine …une salle accessible au public dans laquelle se trouve un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé « îlot de cuisson » et doit répondre aux dispositions des articles PE 15 et PE 18.
Les appareils doivent bénéficier du marquage CE. Ils doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment lorsque, par construction, ils ne présentent pas une stabilité suffisante pour s’opposer à un déplacement ou un renversement.
Les circuits alimentant les appareils de cuisson doivent comporter, à proximité d’un accès au local où les appareils sont installés, un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation par énergie de l’ensemble des appareils.
L’emploi de combustibles liquides extrêmement inflammables (F+) de première catégorie (point éclair inférieur à 55° C) est interdit.
S’agissant donc d’un îlot de cuisson installé dans une salle, les dispositions de l’article PE 18 s’appliquent en complément de celles précitées :
Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte à l’intérieur de laquelle le public ne pénètre pas. Un personnel de service doit être présent pendant le fonctionnement des appareils. Les appareils ne doivent pas être en libre utilisation.
Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils.
La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs îlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres, ne doit pas dépasser 70 kW.
Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses. L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :
– les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
– les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1/4 d’heure ou E 15 ;
– à l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
– parois d’isolement entre niveaux ;
– parois d’isolement des établissements tiers.
– les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
– les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400° C ;
– les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
– Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans l’îlot de cuisson. Il est convenu que l’utilisation de câble CR1 dans la traversée de l’îlot de cuisson permet de répondre à cette exigence.
– la commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.
